Tỏi Đen là gì? Công năng của tỏi đen

Tỏi Đen là gì? Tỏi Đen có công dụng gì?

Tỏi đen là một trong các thần dược bào chế bằng phương pháp lên men trong một thời gian dài với 100% tinh chất từ thiên nhiên, không dùng những chất hóa học hay phụ gia. Tỏi đen đã và đang được dùng như một vị thuốc quý rất rộng lớn rãi tại Nhật Bản và Hàn Quốc tuy vậy tại Việt Nam tỏi đen chưa thật sự được biết tới nhiều.

Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi (tỏi trắng bình thường) được lên men từ men vi sinh, trong một thời gian dài từ 30-40 ngày với ẩm độ được khống chế và nhiệt độ được duy trì trong khoảng từ 60-77 % độ C. Qua quá trình lên men nối dài hơn 1 tháng với ẩm độ và nhiệt độ tuyệt vời tỏi thường hay được chuyển hoá từ màu trắng thành màu đen tự nhiên và những thành phần tốt trong tỏi được nhân lên gấp rất nhiều lần mà dường như không sử dụng bất kể một thứ hoá chất nào.

Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi (tỏi trắng bình thường) được lên men từ men vi sinh.

– Quá trình lên men dài đã biến tỏi bình thường thành một trong các loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so sánh với tỏi tươi. Hai thành phần đó có khả năng làm hạ cholesteron và hạ nguy cơ bị ung thư.

– Điều khiến rất nhiều người thắc mắc là vì sao tỏi sau khi lên men tự nhiên (không sử dụng hóa chất) lại chuyển thành màu đen, hương vị của chính nó thay đổi gần như 100%. Vì trong thành phần tỏi chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ sinh ra melanoidin, một chất có màu sẫm đen.

– Tỏi đen được phát triển bởi nhà sáng tạo Hàn Quốc Kim Scott, bắt đầu vào năm 2004 tiếp đến ông hình thành công ty tỏi đen, đó là nhà phân phối độc quyền tại Mỹ, và có trụ sở tại Hayward, California.

Tỏi đen được phát triển bởi nhà sáng tạo Hàn Quốc Kim Scott

Ở Việt Nam đã nghiên cứu cách sản xuất được tỏi đen

Kỹ thuật sản xuất tỏi đen ở Việt Nam, công dụng của tỏi đen

– Trong suốt quá trình lên men sẽ xẩy ra phản ứng chuyển hoá những hợp chất có chứa lưu huỳnh như Methionin, Cystein, Methanethiol thành các hợp chất mới có chứa lưu huỳnh tan được trong nước như S-Allyl-S-Cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, những dẫn chất của Cysteine, dẫn chất Tetrahydro-Β-Carboline. Đây chính là các hợp chất quan trọng nâng cao công dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Quy trình lên men tự nhiên cũng khiến cho hàm lượng Carbohydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên đến 47,9% (trong tỏi đen), nhờ đó tỏi đen có vị ngọt của trái cây.

– Các con số biết nói sau đây về so sánh hàm lượng axit amin trong tỏi đen cho biết giá trị dinh dưỡng trung bình của tỏi đen gấp từ 3-5 lần tỏi thường, có các chỉ tiêu mà tỏi đen vượt tỏi thường 800-900%. Thành phần tỏi đen: có chứa hàm lượng S-Allycysteine cao (hạ Cholesterol, mỡ trong máu) + hàm lượng SOD Enzime, Polyphenol (phòng ngừa ung thư). + hàm lượng Cacbonhydrate, Lipit, Protein ở trạng thái cân bằng và dễ hấp thụ, có đầy đủ 18 loại Acid Amin tự nhiên. + hàm lượng chất chống oxy hoá cao hơn tỏi tươi rất nhiều lần, nhất là Polyphenol và S-Allycysteine…

Tác dụng thần kỳ của tỏi đen

Ngoài những công dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm các công dụng cực kỳ quý.

Những nghiên cứu về công dụng sinh học của tỏi đen cho biết: Những hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro-carboline được tạo thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Thành quả nghiên cứu vừa mới đây cho biết dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại những tế bào khối u vì vậy có công dụng phòng và giúp điều trị ung thư.

Cơ chế công dụng của tỏi đen không phải bằng phương pháp trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích phục vụ miễn dịch

Cơ chế công dụng của tỏi đen không phải bằng phương pháp trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích phục vụ miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của những tế bào khối u. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giầu S-allyl-L-cysteine (SAC) gây giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và những tụ điểm ẩn khác thường, các biểu hiện lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết.

Thành quả nghiên cứu còn cho biết tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với những nguyên nhân gây ung thư bằng phương pháp ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.

Bên cạnh đó, tỏi đen còn có công dụng điều hòa đường huyết. Như vậy, tỏi đen được sinh ra sau quá trình lên men có những công dụng sinh học hơn hẳn so sánh với tỏi thông thường. Chìa khóa cho sức khỏe, trường thọ: Ngày nay trên toàn cầu, tỏi đen đang được đông đảo nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, đặc biệt tại những nước châu Á.

Tỏi đen đã được dùng tương đối phổ biến, không những làm thức ăn mà còn được nghiên cứu dùng trong ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng: để làm thuốc chống oxy hóa, đẩy mạnh miễn dịch, giúp điều trị ung thư.

Trong ngành thực phẩm, nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và những dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapo… và được người dân ưa thích nhờ có thêm công dụng bảo vệ sức khoẻ (đẩy mạnh thể trạng, gây giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, nâng cấp xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đường, ức chế quá trình lão hóa và những phản ứng dị ứng, nâng cấp chức năng hệ tiêu hóa và đường ruột), đồng thời có mùi vị dễ chịu.

Về công dụng sinh học: dịch chiết xuất tỏi đen có công dụng chống oxy hóa mạnh, công dụng kích thích miễn dịch giúp đẩy mạnh khả năng phòng ngừa những bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường…

Tỏi đen phòng ngừa lão hóa và bệnh tật

Do tỏi đen có tính oxy hóa cao hơn rất nhiều lần so sánh với tỏi tươi, hơn khoảng 2 lần nên những chất oxy hóa cao giúp bảo vệ những tế bảo bên trong cơ thể khỏi bệnh tật, lão hóa, vậy nên được tin là có khả năng làm chậm lại quá trình lão hóa cơ thể, nối dài tuổi xuân. Khả năng chống ô xy hóa của tỏi đen cực kỳ cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tổn hại do những gốc tự do đem lại. Do đó tỏi đen trở nên loại thực phẩm tuyệt vời nhằm giúp điều trị cho những bệnh mãn tính (gây nên bởi những tế bào bị hư tổn do những gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, những vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều dạng bệnh mãn tính khác.

Tỏi đen chống ung thư và hạ cholesterol

Trong thành phần của tỏi đen chứa đựng nhiều hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine (có hàm lượng nhiều hơn so sánh với tỏi tươi). Hai thành phần chính đó có trong tỏi có công dụng góp phần làm giảm cholesterol và hạ nguy cơ mắc những bệnh ung thư nguy hại cho cơ thể con người.

Chống nhiễm trùng

Tỏi tươi có chứa những nguyên nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống một số loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của chính nó. Ở phía trong tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thu allicin, hỗ trợ cho sự hấp thu, chuyển hóa allicin dễ hơn, vậy nên thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút thâm nhập, nhiễm trùng.

Thành phần chất chất dinh dưỡng của tỏi đen

Chữa trị ung thư

Thành phần sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được tạo thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Bên cạnh đó dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại những tế bào khối u vì vậy có công dụng phòng và giúp điều trị ung thư. Cơ chế công dụng của tỏi đen không phải bằng phương pháp trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích phục vụ miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của những tế bào khối u.

Nghiên cứu cũng cho thấy rằng tỏi đen giầu S-allyl-L-cysteine

Nghiên cứu cũng cho thấy rằng tỏi đen giầu S-allyl-L-cysteine (SAC) gây giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và những tụ điểm ẩn khác thường, các biểu hiện lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết và tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với những nguyên nhân gây ung thư bằng phương pháp ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.

Ứng dụng trong ẩm thực

Tỏi đen được sử dụng phong phú trong việc sản xuất đồng loạt những sản phẩm gia vị tỏi đen, nước uống tăng lực tỏi đen, nước uống giải khát tỏi đen, sốt tỏi đen, tương tỏi đen, cao tỏi đen, viên nang tỏi đen …. được chế biến phục vụ nhu cầu người dân.

Tỏi đen đặc biệt hữu dụng đối với sức khỏe cũng như đời sống của con người

Kỹ thuật làm tỏi đen giản đơn dễ làm

Tỏi có rất nhiều dược tính, nhất là loại tỏi cô đơn (1 nhánh). Theo những lương y, tỏi sau khi được lên men thành tỏi đen thì tác dụng tăng gấp rất nhiều lần so sánh với tỏi tươi và cực kỳ tốt cho sức khỏe, đặc biệt có thể chế biến tại nhà.

Một số loại tỏi nói chung đem lại cực kỳ nhiều ích lợi cho sức khỏe

Theo Tiến sỹ Vũ Bình Dương (Học viện Quân Y), một số loại tỏi nói chung đem lại cực kỳ nhiều ích lợi cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu khoa học quy mô lớn được biết đến những hoạt chất trong tỏi có công dụng ức chế và diệt trừ tế bào ung thư, hạ huyết áp, hạ cholesterol máu, phòng chống truỵ tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật tạo bệnh. Để giải quyết mùi hôi cố hữu của tỏi, những nhà khoa học đã tìm ra biện pháp lên men tự nhiên để sinh ra tỏi đen mà vẫn đảm bảo dược tính của chính nó.

Ngày nay có 2 kỹ thuật làm tỏi đen phổ biến là lên men thủ công tại nhà và lên men công nghiệp quy mô lớn.

Tỏi cô đơn Lý Sơn

Để tiết kiệm, rất nhiều người làm tỏi đen tại nhà, giản đơn bằng nồi cơm điện, chỉ sau 12 ngày là sử dụng được thay vì đúng quy trình từ 60 đến 90 ngày. Tuy vậy, cần đặc biệt chú ý kỹ thuật lên men thủ công tiềm nhiều rủi ro như hỏng nồi cơm điện do phải đun thường xuyên có thể gây chập mạch, cháy nổ, kinh phí điện năng nhiều mà những hoạt chất không đạt được hàm lượng cấp thiết.

Một vài những kỹ thuật làm tỏi đen bằng nồi cơm điện ngày nay như sau:

Nguyên liệu: Tỏi, bia, nồi cơm điện. Để gia nâng cao tính an toàn, quý vị nên lưạ chọn những nồi cơm điện của những hãng nổi tiếng có chữ tín…

Thu hoạch tỏi ở Lý Sơn

Ngày 1:

Lựa tỏi củ lớn, đẹp, đều nhau, đem về bóc đi một lớp vỏ mỏng nhất phía bên ngoài để tiến hành loại bỏ bụi bẩn, cắt cuống cho gọn.

Cho tỏi vào thau nhựa, rưới bia lên, ngâm tỏi trong nửa tiếng để tỏi ngấm men vi sinh. Tỷ lệ ngâm 1 kilogam tỏi tương ứng 1 lon bia.

Chuẩn bị một tờ giấy bạc lớn, trải đều rồi xếp tỏi vào nồi cơm điện, xếp ngay khi lấy tỏi ra khỏi thau bia – khi tỏi còn đang ướt.

Tỏi thay đổi theo thời gian lên men

Gói giấy bạc kín tỏi, rồi cho vào nồi cơm điện, bật nút warm, giữ nhiệt trong 2 tuần. Khi làm, nhớ sử dụng màng bọc thực phẩm, bọc kín chung quanh vung nồi cơm điện nhằm giữ nhiệt tốt hơn, nếu là nồi điện tử thì không cần.

Ngày 2: Mùi tỏi giống mùi ngô bung, sờ phía bên ngoài nồi tỏi nóng ran.

Ngày 3: Tỏi bắt đầu mềm, mùi dịu hơn ngày đầu.

Ngày 4: Tỏi có hương thơm dịu, vẫn màu trắng và chín dần từ phía bên trong.

Ngày 5: Màu của tỏi bắt đầu ngả sang màu nâu.

Quy trình đổi màu tỏi

Ngày 6: Tép tỏi bắt đầu chuyển sang màu nâu đen

Ngày 7: Tỏi chuyển màu đen hơn

Ngày 8: Tỏi có màu đen tương đối rõ ràng

Ngày 9: Chuẩn bị có thành phẩm

Ngày 10: Bóc tỏi thấy đã chuyển sang màu nâu, nếm thử thấy vị không cay, không hắc.

Ngày 11: Tỏi đã chuyển sang màu đen, có vị chua chua, ngọt ngọt, tép mềm, dẻo.

Tỏi đen thành phẩm

Ngày 12: tép tỏi đen hơn.

Ngày 13: Vỏ tỏi khô, tép tỏi đen,mềm dẻo.

Ngày 14: Tỏi đã chuyển sang màu đen, vị chua ngọt, tép mềm dẻo.

Trong suốt quá trình làm có thể mở nồi ra kiểm tra tỏi hằng ngày, mở vung xong đóng lại ngay, không để quá 5 phút. Tỏi đen thành phẩm nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để hiệu quả nhất nhất.