Cách thu hoạch và bảo quản mận bảo đảm chất lượng cao

1/ Cách thu hoạch mận

1/1/ Đòi hỏi sản phẩm khi tiến hành thu hoạch:

– Tùy mục đích dùng mà tiêu chuẩn sản phẩm khác nhau.

– Sản phẩm quả thu hái lớn, không bị dập nát, xây sát, sâu hại, có mầu quả đẹp đúng đặc thù của giống. Chẳng hạn như mận tam hoa chín khi thì có vỏ của quả mầu tím xanh, mận hậu (mận bắc) vỏ của quả có mầu xanh vàng, mận máu vỏ của quả khi chín có mầu máu…

– Mận đem bảo quản phải bảo đảm đòi hỏi kỹ thuật, quả không bị xây sát, giập nát, sâu hoặc có biểu hiện nhiễm vi sinh vật và côn trùng. Giữ được lớp phấn trên bề mặt quả khi thu hái vận chuyển và xử lý thì chất lượng bảo quản càng tốt.

1/2/ Xác định thời gian thu hái mận

– Căn cứ để xác định thời gian chín của quả: Thời gian từ nở hoa đến quả chin của từng giống.

– Mầu sắc vỏ của quả: Vị trí chuyển màu đầu tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa cuống nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy giống.

– Độ khó, dễ của rụng quả.

– Mận thường chín vào tháng 4 trở đi tùy giống.

– Hái xanh hai chín dựa trên mục đích dùng. Nếu để ăn tươi thì người ta hái sớm, nhiều ít dựa theo nơi dùng xa hay gần nơi sản xuất vì quả càng chín càng nhũn khó vận chuyển, và càng phải mang đi xa càng phải hái sớm khi mận còn hơi xanh. Trường hợp tiêu thụ sản phẩm quả chín hoặc để chế biến rượu thì cần để quả chín hẳn mới thu hái. Nếu để tiêu thụ xa, cần vận chuyển thì thu hái quả còn ương, độ già quả 70 – 90% tức là trước khi quả chín 7 – 10 ngày.

– Hái xanh hay chín còn tùy giống, ví dụ mận hậu (mận bắc) Bắc Hà khi chín cực kỳ nhũn không mang đi xa được, vậy nên phải hái tương đối xanh. Nếu hái mận khi bắt đầu chín có thể bảo quản 10 – 15 ngày, quả mềm dần nhưng chưa thối.

– Độ chín khi thu hái gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mận bảo quản. Độ chín 15 – 20% là phù hợp nhất cho bảo quản ở nhiệt độ thường, còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín 20 – 30% là tối ưu vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của mận đẹp hơn cả. Mận sau khi bảo quản 4 ngày vẫn bóng đẹp, quả rắn và tươi.

1/3/ Chuẩn bị vật dụng thu hái mận

– Cần chuẩn bị thang, gùi, sọt để hái quả, phương tiện vận chuyển.

– Để chuẩn bị bảo quản một tấn mận cần phải chuẩn bị những vật dụng sau:

+ Rổ tre hoặc rổ nhựa lớn: 10 cái

+ Chậu lớn 200 Lít: 5 cái

+ Găng tay cao su: 2 đôi

+ Giấy bảo quản: 10 kilogam

+ Nhiệt kế loại: 100 độ C

+ Những chất xử lí cấp thiết: Hoá chất chống nấm 1 kilogam / tấn, Túi nylon (30×40 centimét ) 2,5 kilogam /tấn, Chất hấp thu etylen 1 kilogam /tấn.

– Kho bảo quản:

+ Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát, không bị rột do mưa.

+ Sàn kho rộng khoảng 20 m² bằng gạch hoặc xi măng.

+ Giá để sọt, rổ.

– Vì mận được thu hoạch vào mùa hè là thời gian nóng nhất trong năm (32 – 30^oC) nên đòi hỏi kho bảo quản ở nhiệt độ thường phải khô ráo, thoáng mát.

– Để tận dụng khoảng không của kho nên sắp xếp những giá đỡ có cấu tạo để đặt được những túi, sọt, rổ đựng mận. Sọt hay rổ đựng phải nhẵn, không có những cạnh gờ sắc, tránh cọ sát làm bầm, giập mận.

– Kích cỡ của sọt hay rổ đựng túi mận nên vừa phải để có chứa đủ khoảng 8 – 10 kilogam mận (khoảng 50 x 30 x 20 centimét ). Tránh đè sọt do xếp nhiều lớp và cũng vừa dủ để khuân vác dễ dàng.

– Nếu những sọt bảo đảm độ chắc, có thể đặt những sọt chéo nhau và không cần thiết phải làm dàn. Phải lưu ý là khi đặt những sọt không được đè lên quả. Đối với bảo quản lạnh việc làm dàn là cấp thiết để tận dụng dung tích của kho.

– Những khay hoặc sọt, rổ để có chứa những túi mận (mỗi túi khoảng 4 kilogam )

1/4/ Cách thu hái mận

– Thu hái từ dưới lên, từ ngoài vào trong, thao tác nhẹ nhàng, không làm quả dập nát, xây xát vì thịt quả nhiều dưỡng chất, hàm lượng đường cao cực kỳ thuận lợi cho những vi sinh vật thâm nhập gây thối.

– Khi thu hái ta có thể chèo lên cây hoặc bắc thang để thu hái quả. Không vít cành hái quả tránh gẫy cành cây..

– Ngày nay ở những nước phát triển người ta thu hái mận bằng máy. Bằng phương pháp lái máy cho rung cây để quả rụng xuống 1 tấm bạt đã được đặt ở ngay dưới tán cây.

– Sau khi thu hái thì cho trái vào gùi, sọt có lót những nguyên vật liệu mềm và khô để quả không bị dập nát. Lưu ý bảo vệ lớp phấn của vỏ của quả.

Thu hoạch mận

2/ Bảo quản mận sau khi thu hoạch

2/1/ Mục đích của quá trình bảo quản mận sau khi thu hoạch

– Góp thêm phần gia tăng giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất.

– Nâng cao chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung ứng cho người tiêu sử dụng các sản phẩm có chất lượng cao.

– Nối dài tuổi thọ bảo quản, tạo cơ hội cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và xuất khẩu quả tươi.

2/2/ Phân loại mận

– Phân loại trái cây thành một số loại khác nhau

– Loại trái cây lớn, mầu mã đẹp, không bị sâu bệnh, không dập xước, còn lớp phấn trên quả.

– Loại trái cây trung bình, mầu mã bảo đảm, không bị sâu bệnh, dập xước, còn lớp phấn trên quả.

– Loại trái cây nhỏ, mầu mã bảo đảm, không bị sâu bệnh, dập xước.

– Loại trái cây không bảo đảm tiêu chuẩn: sâu hại, dập xước, mầu mã xấu cần để riêng.

2/3/ Sơ chế mận

– Rửa tẩy trùng

– Mận được rửa bằng nước sạch để tiến hành loại bỏ bụi bặm, đất cát, những tạp chất hữu cơ và những vi sinh vật bám trên bề mặt quả.

– Quá trình rửa phải hết sức nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh, không sử dụng nước có áp suất mạnh để rửa mận.

– Xử lý bảo quản:

+ Những chất sử dụng để xử lý trong bảo quản là các chất đựơc phép sử dụng ở Việt nam (tiêu chủân Việt nam TCVN 5642 – 199; CAC/Vo4 XIV Ed2 Part IV)

+ Công năng của những chất này là diệt trừ và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, khuẩn, nấm mốc, hạ tỉ lệ hư hỏng và hao hụt nhằm nối dài thời gian bảo quản.

+ Mận sau khi rửa để ráo nước rồi ngâm 5 phút trong dung dịch chất xử lý, tiếp đến vớt ra để ráo và hong khô trên sàn nhà có rải lớp giấy báo ở phía dưới. Để cho mận chóng khô, có thể sủ dụng quạt gió (nhưng không đựơc hong khô bằng khí nóng hay phơi nắng)

+ Ngoài biện pháp sử dụng hoá chất để diệt trừ nấm, vi sinh vật, còn có thể sủ dụng biện pháp xử lý nhiệt. Duy trì mận ở nhiệt độ 38⁰ C trong 2 ngày hay ngâm trong nước nóng 47^oC trong 5 phút cũng có chiều hướng tốt để bảo quản.

– Bao gói

+ Mận sau khi để khô ráo được đưa vào túi PE để bảo quản. Công dụng của việc bao gói là hạ hao hụt, ức chế cường độ hô hấp, ức chế sự hình thành etylen, kìm hãm sự chín của quả và nối dài thời gian bảo quản.

+ Chọn từng loại túi PE phù hợp (về độ dầy, độ thoáng khí, chất liệu) có công dụng quyết định hiệu quả của quá trình bảo quản mận.

+ Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2 – 4 kilogam mận (2 kilogam mận cho bảo quản nhiệt thường, 4 kilogam cho bảo quản lạnh). Đó là trọng lượng phù hợp để mang, vác an toàn trong suốt quá trình bốc dỡ, kiểm tra.

+ Tránh để chiều cao của mận trong túi dày quá 20 centimét, để giúp tránh bầm, giập, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mận. Mỗi túi có đặt gói hấp thu Etylen. Tuỳ theo trọng lượng mận mà đặt lượng chất hấp thu cho phù hợp.

2/4/ Bảo quản mận

– Có thể bảo quản mận ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản mận ở nhiệt độ lạnh.

Bảo quản mận

– Bảo quản quả mận ở nơi khô, mát, thoáng ở nhiệt độ thấp 12,8 – 15,6^oC, độ ẩm 85 – 90%. Bảo quản lạnh hạn chế sự phát triển của nấm gây thối quả, nhưng lại gây thương tổn, quả bị nhũn khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh. Sản phẩm bảo quản lạnh có thể bảo đảm chất lượng trong khoảng thời gian được 2 tuần.

– Tại huyện Bắc Hà – tỉnh Lào Cai đã tổ chức nghiên cứu bảo quản mận Tam Hoa tươi theo ba biện pháp: xông hơi SO₂, bảo quản lạnh và xông hơi SO₂ và phối hợp bảo quản lạnh đã kết luận rằng: Bảo quản mận tươi tối ưu nhất là xông hơi SO₂ bảo quản lạnh sau khi hái, phân loại trái cây và tiếp đến xếp vào sọt tre, để chung quanh một lò than nhỏ, cho lưu huỳnh vào lò để khí SO₂ bốc lên, phủ bạt kín để xông hơi SO₂ cho trái. Cứ một tạ quả mận tươi cần 62g lưu huỳnh xông hơi trong khoảng thời gian 20 phút; Tiếp đến quạt và bảo quản trong hoàn cảnh lạnh, cho phép giữ được quả tươi từ 5 – 6 ngày quả vẫn có hình thức, màu sắc và chất lượng đạt đòi hỏi thương mại. Quả mận được tiến hành xử lý hoá chất này bảo quản ở 12^oC thì có thể giữ được tươi khoảng 3 tuần.