Kỹ thuật chế biến và thu hoạch chè

1/ Thu hoạch và bảo quản chè

1/1/ Cơ sở của giải pháp hái chè

Hái chè là 1 trong các khâu kỹ thuật quan trong tác động nhiều đến sự phát triển năng suất và chất lượng của cây chè. Muốn có kỹ thuật hái chè hợp lý cần dựa trên các cơ sở sau:

– Quan hệ giữa mầm nách và mầm đỉnh: Cành chè để sinh trưởng tự nhiên thì hằng năm có 3 – 4 đợt búp, do tác động ức chế của mầm đỉnh làm cho mầm nách hoạt động yếu. Hái chè sẽ phá vỡ lợi thế sinh trưởng và sự cân bằng giữa phần trên và dưới mặt đất tạo điều kiện kích thích kích thích cho những mầm nách phát triển thành cành và búp mới tạo cho cây chè có rất nhiều cành nhiều búp, sản lượng cao.

– Kỹ thuật hái chè có quan hệ tới sự phát dục của cây, ngăn ngừa sự ra bông đậu trái trên cành.

– Búp chè gồm có tôm và lá non ở phía trên cành chè. Cành chè vừa là sản phẩm có thể thu hoạch vừa là cơ quan đồng hóa chất hữu cơ cho cây. Vì vậy khi thu hái phải chừa lại số lá hợp lý để tiếp tục nuôi cây, bảo đảm sự tồn tại và sinh trưởng tốt sau này của cây chè.

– Kỹ thuật hái chè có quan hệ chặt chẽ với năng suất và chất lượng chè. Ở trên 1 cành chè, một số loại lá khác nhau sẽ có chất lượng nguyên vật liệu và chè khác nhau.

Chú ý: Nếu hái chè 1 tôm 2 lá sẽ cho chất lượng tốt hơn cả, nhưng nếu hái 1 tôm 3 lá sẽ cho năng suất chè đạt cao nhất, các chất lượng nguyên vật liệu chỉ đạt loại tương đối, bởi vậy dựa theo mùa vụ hái chè có thể cho phép hái đến lá thứ 3/

1/2/ Đòi hỏi của giải pháp hái chè

Hái chè cần phải bảo đảm những đòi hỏi cơ bản sau đây:

– Bảo đảm sự phát triển, năng suất, chất lượng của chè tốt.

– Bảo đảm nhiệm lỳ kinh tế và tuổi thọ của cây chè được nối dài.

– Bảo đảm gia tăng hiệu suất lao động hái: Có thể hái thủ công bằng 2 tay, hoặc kéo hái chè, hay máy hái chè.

– Hái sạch búp mù.

– Thường kì hái đều đặn: 7 – 10 ngày/lần.

1/3/ Quy cách hái chè

Dựa theo điều kiện khí hậu và khí hậu, tình hình sinh trưởng của cây ở những thời vụ khác nhau có công thức hái chè khác nhau:

Chẳng hạn: (T + 2)/( C + 1)

Trong đó: T: Tôm chè; C: lá cá; 1,2: lá thật.

Vậy ở các thời điểm hái khác nhau ta có thể triển khai đốn chè như sau:

Vụ chè	Số lứa	Thường kì (ngày)	Công thức hái	Mức độ hái
Vụ Xuân (3-4)	3 – 5	10 – 15	(T + (2-3))/(C+ (1-2)	Chè xấu hái nhẹ, chè tốt hái vừa.
Vụ Hè (5 – 10)	15 – 20	7 – 10	(T + (2-3))/ (C+1)	Hái vừa
Vụ Thu Đông (1-2)	3 – 4	10 – 20	(T + (2-3))/C	Hái đau

1/4/ Bảo quản chè búp sau khi thu hoạch

– Búp chè sau khi thu xong dễ bị hạ chất lượng những quá trình sinh hóa xẩy ra trong búp. Do đó cần phải vận chuyển nhanh về khu vực chế biến không để chậm quá 15h. Nếu chưa kịp chế biến ngay thì cần để bảo quản nơi thoáng mát: Trải chè thành từng lớp mỏng và vảy nước liên tục cho lá chè tươi lâu; không ủ đống hay nén chặt nhất là khi vận chuyển, cố gắng không làm dập nát lá chè.

2/ Kỹ thuật chế biến

Nguyên vật liệu tươi sau khi tiến hành thu hoạch được mang về đưa vào xưởng chế biến kịp lúc. Đây chính là thời kỳ công nghệ mới để sinh ra chè thành phẩm. Có rất nhiều loại chè khác nhau: Chè đen, chè xanh, chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan,… Dựa trên những đặc thù, đặc tính, đòi hỏi của sản phẩm khác nhau mà có phương pháp kỹ thuật chế biến khác nhau. Sau đây giới thiệu sơ bộ quy trình chế biến chè đen và chè xanh.

2/1/ Kỹ thuật chế biến chè xanh

– Diệt trừ men: Thời kỳ này sẽ sử dụng nhiệt độ cao ngay lúc đầu: 100 – 125 độ để diệt trừ một số loại men trong búp, tức là đình chỉ sự hoạt động của một số loại men và 1 số sắc tố khác, còn giữ lại diệp lục tố.

– Thời kỳ vò: Mục đích khiến cho cành chè nhỏ lại và xoăn, làm dập nát một vài tế bào lá dựa theo mỗi loại chè khác nhau, đòi hỏi ít nhiều tanin khác nhau.

– Thời kỳ sấy và phân cấp: Sử dụng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè cho hàm lượng nước trong búp còn 4 – 6% là vừa có hương thơm. Tiếp đến đem sang phân loại và đóng gói. Dựa theo chất lượng thành phẩm khác nhau có thể phân ra 5 loại chè:  OP>P>BP>BPS>S.

2/2/ Kỹ thuật chế biến chè đen

– Thời kỳ héo chè: Sử dụng nhiệt độ khoảng 60 độ C để làm héo búp chè, thuận lợi cho thời kỳ vò và kích thích một số loại men hoạt động.

– Thời kỳ vò chè: làm dập nát tế bào, vì vậy những quy trình lên men hoạt động và những búp chè xoăn lại.

– Thời kỳ ủ: Nhằm phân hủy hàm lượng tanin còn lại theo đòi hỏi của mỗi loại chè.

– Thời kỳ sấy và phân cấp: sử dụng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè còn để hàm lượng nước còn 4 – 5% là vừa. Tiếp đến đem sàng, phân loại, đóng gói. Dựa theo chất lượng thành phẩm khác nhau có thể phân ra 7 loại chè như sau: OP>P>PS>BOP>FBOP>F>D.